Mikrobiologi Industri

Salah satu produk fermentasi yang diolah secara tradisional adalah kopi. Proses fermentasi biji kopi adalah  suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks dalam biji kopi menjadi senyawa senyawa yang lebih sederhana dengan melibatkan beberapa mikroorganisme yang bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti biji kopi. Biasanya fermentasi kopi tradisional dengan pengolahan basah yaitu dengan cara merendam. Pada proses fermentasi kopi dengan menggunakan air, biasanya banyak dilakukan dengan merendam kopi kurang dari 72 jam dengan mengganti air secara berkala. Faktor faktor penting yang dapat mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi kopi diantaranya adalah lama fermentasi, substrat (medium), temperatur inkubasi, konsentrasi gula dalam media, nutrisi dan tingkat keasamaan (pH) media. Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan biji kopi cacat, berbau apek dan citarasa asam karena semakin menurunnya pH media sehingga meningkatkan keasaman. pH yang terlalu tinggi atau rendah dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi tidak optimal. Selain itu, nutrisi dalam medium dan konsentrasi substrat semakin berkurang. Jika pada suhu yang rendah maka proses fermentasi akan berjalan lambat sebaliknya jika suhu terlalu tinggi sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung. Sedangkan gula yang ada didalam kopi merupakan substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut.