Pembuatan Produk Fermentasi Tape Ketan
Beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi. Penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Yang menyebabkan tape ketan gagal fermentasi antara lain:
1. Tidak ada ragi tape yang dimasukkan
Karena tape dibuat dengan fermentasi, maka ke bahan tape harus dimasukkan ragi, Tanpa adanya ragi maka tidak ada mikroba yang melakukan fermentasi dan tape tidak akan dibentuk.
2. Suhu terlalu tinggi atau terlalu rendahÂ
Saat fermentasi bila suhu terlalu rendah, maka enzim yang digunakan tidak dapat berkerja, dan enzim akan hancur pada suhu terlalu tinggi. Sehingga bila suhu tidak sesuai fermentasi tidak dapat terjadi dan tidak akan dihasilkan tape.
3. Ketan tidak ditutup dengan baik
Fermentasi dilakukan secara anaerob (tanpa oksigen). Karena itu, dalam pembuatan tape, tape dibungkus agar udara dari luar tidak masuk, sebab oksigen di udara dapat mengganggu fermentasi yang dilakukan mikroba.