Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional Korea terfermentasi yang menggunakan sayuran sebagai bahan utamanya. Sayuran yang digunakan pada pembuatan kimchi antara lain sawi, kubis, lobak, timun, dan lain-lain. Selain sayuran, tentunya pada pembuatan kimchi juga ditambahkan bumbu-bumbu untuk menambah citarasanya.
Cara membuat kimchi fermentasi adalah sebagai berikut; pertama-tama belah sawi putih menjadi dua bagian lalu cuci hingga benar-benar bersih dari kotoran yang menempel. Taburi sawi yang telah dicuci dengan garam kasar hingga rata. Pastikan untuk menaburkan garam pada setiap helai daun sawi agar rasa asin dapat menyebar sempurna. Diamkan sawi selama dua jam, jangan lupa bolak-balik sawi setiap 30 menit sekali. Setelah dua jam, cuci kembali sawi yang telah berubah layu dengan air bersih sampai sisa-sisa garam hilang. Tiriskan. Untuk membuat pasta cabai, rebus tepung beras dengan air sampai mengental. Tambahkan gula pasir dan aduk-aduk kembali hingga adonan mendidih. Angkat lalu dinginkan hingga mencapai suhu ruangan. Lalu Campurkan adonan dengan bawang putih, jahe, dan cabai bubuk kemudian aduk hingga semua bahan benar-benar tercampur merata. Langkah terakhir adalah masukkan kimchi mentah ke dalam wadah kedap udara lalu diamkan selama dua hari setelah itu baru bisa dikonsumsi sebagai makanan pendamping. Secara tradisional, kimchi difermentasikan di bawah tanah dengan menggunakan pot dan dibiarkan selama berbulan-bulan.
Selama proses fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi. Pada umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada pada kisaran 4,2