Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan fermentasi dari suku Sunda dan sangat populer sebagai makanan olahan khas di Jawa Barat. Terdapat dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah berbahan baku bungkil tahu, yaitu kedelai sisa dari produksi tahu, dan difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme berupa kapang Neurospora intermedia var oncomensis atau Mucor sp. sedangkan oncom hitam berbahan baku bungkil kacang tanah yang terkadang dicampur onggok (ampas) singkong juga tepung singkong (tapioka) dan difermentasi menggunakan bantuan kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi oncom memerlukan waktu 2-3 hari. Oncom merah merupakan satu-satunya makanan di dunia yang memanfaatkan kapang Neurospora dalam pembuatannya.
Oncom memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Oncom secara umum dikonsumsi dengan dimasak untuk diolah menjadi berbagai bentuk makanan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Terdapat banyak makanan olahan berbahan baku oncom yang populer, seperti keripik oncom, comro yang berasal dari bahasa sunda oncom di jero yang artinya oncom di dalam, sambal oncom, dan oncom juga digunakan sebagai bumbu makanan berkuah.
Oncom sudah banyak diteliti dari segi manfaat maupun kapang yang terlibat dalam produksi oncom serta peranannya dalam fermentasi oncom. Penelitian mengenai oncom bahkan banyak dilakukan peneliti asal luar negeri, seperti dari Jepang, karena banyak disebut kemiripan oncom dengan miso yang merupakan makanan fermentasi khas jepang. Penelitian menunjukan bahwa konsumsi oncom diduga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Kandungan beta karoten yang terdapat dari kapang Neurospora di oncom merah juga berperan sebagai antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas dan juga sebagai prekursor vitamin A sehingga membantu kesehatan mata. Bahan baku oncom yang begitu murah dan kandungan gizi oncom yang tinggi protein juga menunjukan bahwa oncom cocok dijadikan makanan sumber protein bagi masyarakat
Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan oncom supaya berhasil adalah sebagai berikut :
pertama-tama siapkan bahan-bahan utama yang berkualitas baik, berupa bungkil tahu atau ampas dari perasan kacang kedelai yang berwarna putih bersih.
Ampas bisa didapat dari pabrik tahu ataupun ampas pembuatan susu kedelai. Ampas kedelai ini sebisa mungkin harus dipilih yang masih segar dan tidak berbau asam, karena bau asam tersebut menandakan bahwa media ampas tersebut sudah pasti tercemar dengan mikroba perusak.
Media pembuatan, baik peralatan, ruangan mauapun tangan harus selalu dalam keadaan bersih ketika membuat oncom. Hal tersebut juga bertujuan untuk mencegah tumbuhnya mikroba perusak.
Demikian pula untuk bahan utama yang diambil dari pabrik tahu. Sebaiknya ampas dicuci dibawah air mengalir, untuk menghilangkan kotoran yang mungkin mengendap di dalamnya. Setelah itu ditiriskan hingga airnya berkurang.
Setelah ampas kacang kedelai tersedia, kemudian siapkan ragi oncom instan yang bisa didapat dari koperasi tempe. Bisa juga dibuat dari oncom segar yang dipotong kecil, lalu dijemur hingga mengering. Selanjutnya dihaluskan hingga menjadi bubuk.
Tahap awal pembuatan oncom dimulai dengan mengukus ampas kedelai selama 3 jam hingga lembut, tutup pengukus juga harus ditutup agar uap air tidak banyak menetes.
Ampas kemudian didinginkan, setelah itu dituang ke dalam cetakan yang terbuat dari bamboo. Lalu ditaburi ragi oncom atau bubuk oncom yang telah disiapkan. Kemudian disusun di dalam rak bersuhu ruang yang hangat selama 2 hari, agar spora tumbuh sempurna.
Jika pembuatan berhasil, maka seluruh permukaan oncom terlihat berwarna merah jingga seutuhnya tanpa ada bercak hitam, karena hal tersebut menunjukkan bahwa tumbuhnya kapang perusak atau alfatoksin yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu tekstur oncom juga terlihat segar dan tidak berbau tengik.