Acar merupakan sayuran yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam atau cuka atau minyak, kemudian disimpan dalam kondisi tertutup. Acar dapat dapat dibuat dengan mengggunakan satu atau lebih sayuran sebagai bahan utamanya. Peran garam selama fermentasi yaitu untuk mencegah tumbuhnya mikrobia pembusuk yang tidak diinginkan. Proses fermentasi yang terjadi secara alami ini dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan dalam pembuatan acar, tipe mikroorganisme yang tumbuh, dan kondisi penyimpanan selama proses fermentasi. Fermentasi diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan mengondisikan lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti, Lactobacilli dan Pediococci dapat tumbuh. Bakteri asam laktat yang sangat penting dalam pembuatan acar secara tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan dalam fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan melakukan proses fermentasi.
Cara pembuatan acar:
1. Penyiapan semua bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar
2. Pemilihan mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci samapai bersih
3. Pengupasan kulit mentimun dan wortel serta buang bagian tungkai cabang dan isi mentimun
4. Pencucian kembali mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan
5. Pemotongan mentimun dan wotel berbentuk persegi panjang
6. Pemanasan air hingga mendidih, masukkan sayuran yang telah dipotong kedalam air mendidih selama 2-5 menit, kemudian angkat dan tiriskan
7. Pengambilan cuka 25% sebanyak 6 sendok teh, garam ½ sendok the dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1 sendok teh (dalam 100 gram)
8. Pemasukan air cuka kedalam 100 cc air, kemudian didihkan
9. Pemasukan potongan mentimun dan wortel kedalam air berisi air cuka dan aduk hingga merata
10. Pemasukan kedalam toples yang sudah disterilkan (dipanaskan kedalam air yang mendidih)
11. Penutupan toples hingga tertutup rapat lalu simpan selama 2 hari