Konsentrasi A. xylinum memiliki pengaruh terhadap kadar serat nata. Semakin besar konsentrasi starter maka nata yang dihasilkan akan semakin tebal dan berat. Penambahan konsentrasi A. xylinum sebesar 25% menghasilkan hasil yang optimum yaitu rendemen 30,98%, ketebalan 9,5 mm,kekerasan 0,01mm/g.s, dan rata– rata nilai organoleptik dari rentang 3,05-3,27 (cukup disuka).