Jelaskan peran garam dalam proses pembuatan peda dan sebutkan konsentrasi garam terpilih dalam jurnal
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda berperan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik. selanjutnya, enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. konsentrasi garam terpilih (paling disukai) menurut jurnal yaitu sebesar 20%.
Dalam pembuatan peda, penambahan garam dilakukan agar dapat mendapatkan kondisi tertentu, dimana hanya mikroorganisme tahan garam yang dapat bertahan dan menghasilkan enzim proteolitik. Enzim proteolitik tersebut akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam terpilih menurut jurnal yaitu sebesar 20%.
Peran penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda yaitu untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)
sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu garam juga berperan sebagai bahan pengawet pada olahan ikan peda. Konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal yaitu garam dengan konsentrasi 20%
Garam merupakan bahan bakterostik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembususk. Garam berperan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghaslkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi .
Peran garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)
sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik
yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam
glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang terpilih menurut jurnal yaitu 20%.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik tersebut akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamate yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Konsentrasi garam pada jurnal yaitu 20%.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam terpilih menurut jurnal yaitu 20%
Peran garam dalam proses pembuatan peda adalah garam berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Selain itu penambahan garam bertujuan untuk mendapatkan kondisi terkontrol sehingga hanya mikroorganisme yang tahan garam yang dapat hidup dan akan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga akan menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi terpilih pada jurnal ini adalah garam konsentrasi 20%
Penambahan garam pada
proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu sehingga
hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim
proteolitik. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan
memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam
pembentukan rasa gurih pada makanan. garam juga berfungsi sebagai bahan
pengawet. konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal adalah sebesar 20%.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik air dari daging ikan. Dengan menurunnya kadar air dalam ikan, maka kadar protein akan meningkat. Konsentrasi garam terpilih (paling disukai) menurut jurnal yaitu sebesar 20%.
Pada proses pembuatan peda, penambahan garam bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan dapat menentukan mutu dari ikan peda, karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Konsentrasi garam yang terpilih dalam jurnal adalah garam dengan konsentrasi 20%.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik tersebut akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamate yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Konsentrasi garam pada jurnal yaitu 20%.
Peran penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda yaitu untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Kemudian enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal adalah sebesar 20%.
Peran garam dalam proses pembuatan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi garam terpilih yang digunakan adalah 20%.
Peran garam pada proses pembuatan peda yaitu untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam terpilih dalam jurnal yaitu garam konsentrasi 20% karena perlakuan konsentrasi garam 20% menghasilkan kadar asam glutamat tertinggi. Serta dari segi tekstur dan rasa ikan peda paling disukai untuk pengujian hedonik.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)
sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik
yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam
glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan dan konsentrasi garam terpilih adalah 20%
Garam digunakan dalam proses pembuatan peda karena garam merupakan bakteriostatik untuk beberapa bakteri patogen dan pembusuk. Penambahan garam ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme yang tahan garam(halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda
karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Konsentrasi garam terpilih dalam jurnal adalah 20%.
Peran garam dalam pembuatan peda adalah untuk menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi (Ijong dan Ohta, 1996). Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan (Estiasih, 2009). Konsentrasi garam yang digunakan pada pembuatan peda di jurnal tersebut ada 3 perlakuan yaitu 20%, 30%, dan 40%. Konsentrasi yang paling disukai oleh panelis adalah konsentrasi 20% karena ikan peda dengan konsentrasi garam 20% menghasilkan kandungan asam glutamat tertinggi (4,08%). Konsentrasi yang dipilih pada jurnal tersebut adalah 30% yaitu sebanyak 270 g garam krosok.
Fungsi dari penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda yaitu bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam terpilih pada jurnal yaitu sebanyak 20%
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. garam tersebut yang menghasilkan Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.
konsentrasi garam dipilih dalam jurnal yaitu garam 20%, 30%, 40% baik penggaraman I maupun penggaraman II. penggaraman I dengan garam krosok sebanyak 90% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%). penggaraman II dengan garam krosok sebanyak 10% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%)
Peran garam dalam pembuatan peda :
- sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik. larutan garam yang pekat akan menyerap air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu bersamaan, molekul-molekul garam masuk menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan semakin lama semakin lambat dan akibatnya akan terhenti ketika kepekatan garam dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar. hal ini juga mempengaruhi tekstur dari peda.
- sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung. Garam akan menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.
- memberikan aroma dan rasa yang khas pada produk fermentasi. hal ini diakrenkan degradasi protein dan lemak dalam daging ikan serta adanya enzim yang dihasilkan bakteri selama fermentasi. rasa yang dihasilkan peda adalah gurih asin, tergantung konsentrasi garamnya.
konsentrasi terpilih pada jurnal dlm pembuatan peda adalah 20%, 30%, dan 40%. Ikan peda dengan konsentrasi garam 20% paling disukai oleh panelis dari segi uji hedonik.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat bertahan hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu Garam juga berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik dan juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi, konsentrasi garam yang dipilih dalam pembuatannikan peda menurut jurnal adalah 20%.
Peran garam dalam proses pembuatan peda yakni untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.
Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20%, 30%, dan 40%.
Peran garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Penggunaan garam pada 1 kg ikan dengan konsentrasi sebesar 20%
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembususk. Garam berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik, ketika kadar air pada daging ikan berkurang maka terjadi peningkatan protein. Selain itu garam juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung. Ikan peda dengan konsentrasi garam 20% paling banyak disukai dengan kandungan asam glutamat tertinggi (4,08%).
Peran garam dalam proses pembuatan ikan peda adalah sebagai pemberi cita rasa dan garam juga berperan dalam seleksi mikroba yang dikehendaki utamanya golongan proteolitik yang menghasilkan enzim proteolitik dan golongan lipolitik. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Selama proses fermentasi, enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu, peran garam dalam pembuatan ikan peda bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sehingga kadar air dalam daging ikan akan berkurang dan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan peda mmepunyai daya tahan yang lebih lama atau awet. Konsentrasi garam yang terpilih adalah 20%, karena rasa yang lebih disukai dibanding konsentrasi 30% dan 40%, tekstur yang dihasilkan baik dibandingkan garam dengan konsentrasi 40% menghasilkan tekstur yang keras, dan dihasilkan kadar asam glutamat yang tertinggi.
Peran garam dalam proses pembuatan peda yaitu menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal adalah sebesar 20% karena menghasilkan kadar asam glutamat tertinggi dan paling disukai panelis dari segi rasa dan tekstur.
Garam memiliki beberapa peran dalam proses
pembuatan peda yaitu memberikan kondisi terkontrol pada proses fermentasi peda
sehingga mikroorganisme yang tumbuh hanyalah mikroorganisme yang tahan garam (halofilik)
yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada
produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.
Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein
menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa
gurih pada makanan. Selain itu, garam juga berperan sebagai bahan pengawet
karena dengan penambahan garam maka kadar air dalam peda akan berkurang dan
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga dapat memberikan sifat fisik
dan organoleptik (sensorik) yang khas yang dapat memberikan nilai estetika yang
tinggi. Secara uji hedonik ikan peda terpilih adalah ikan peda dengan
penambahan garam dengan konsentrasi 20%.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal yaitu 20%.
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi garam yang terpilih pada jurnal yaitu 20%.