Mikrobiologi Industri

garam berperan sebagai pengontrol sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. konsentrasi garam yg terpilih yaitu 20%, 30% dan 40%

Peran garam dalam pembuatan peda ialah sebagai bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Selain itu berperan untuk mendapatkan kondisi tertentu sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik untuk memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan peda adalah 20%; 30%; 40%.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam  glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.

Sedangkan Fungsi garam pada proses fermentasi adalah garam akan masuk ke dalam jaringan tubuh ikan kemudian menarik air dari dalam tubuh ikan dengan prinsip osmosis. Berkurangnya kadar air akan mempengaruhi terjadinya perubahan kimia bahan pangan dan mempengaruhi kandungan mikroba bahan pangan. 

Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20%, 30%, 40%

Peran garam dalam proses pembuatan ikan peda adalah sebagai pengontrol sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. 

Dilakukan 2 kali proses penggaraman. Pada penggaraman I dengan garam krosok sebanyak 90% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%), konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 90% dari 200 g adalah 180 g, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 90% dari 300 g adalah 270 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 90% dari 400 g adalah 360 g. Pada penggaraman II dengan garam krosok sebanyak 10% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%), konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 10% dari 200 g adalah 20 g garam, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 10% dari 300 g adalah 30 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 10% dari 400 g adalah 40 g

Peran garam dalam proses pembuatan peda yaitu untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghaslkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembuatan rasa gurih pada makanan. konsentrasi garam yang digunakan  yaitu 20%, 30% dan 40 %.

Peran garam dalam proses pembuatan peda adalah untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu penambahan garam juga bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sehingga kadar air dalam bahan akan berkurang yang akan berpengaruh terhadap perubahan kma bahan pangan serta menghambat pertumbuhan mikroba dan produk akan lebh awet atau memilki daya simpan lebih lama. Sesuai dengan jurnal penggaraman menggunakan garam grosok dengan konsentrasi 20%, 30%, dan 40%.

 

 Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Selain itu penambahan garam juga mengurangi kadar air dalam bahan sehingga kadar air dalam bahan pangan akan berkurang yang dapat mempengaruhi perubahan kimia bahan pangan serta menghambat pertumbuhan mikroba/bakteri dan lebih awet. Penggaraman menggunakan garam krosok dengan konsentrasi 20%, 30%, dan 40%.

Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi.Fungsi garam pada proses fermentasi adalah garam masuk ke dalam jaringan tubuh ikan kemudian menarik air dari dalam tubuh ikan dengan prinsip osmosis. Berkurangnya kadar air akan mempengaruhi terjadinya perubahan kimia bahan pangan dan mempengaruhi kandungan mikroba bahan pangan, selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air karena keseimbangannya dalam bahan terganggu sebagai akibat penambahan garam. Garam akan menarik air dari dalam bahan lalu masuk ke dalam jaringan. Akibatnya, kadar air bahan menurun.Dengan menambahkan, kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Konsentrasi yang digunakan 20%,30%,40%

Penambahan garam pada pembuatan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih. Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20%, 30%, dan 40%.

Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembususk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan pada penggaraman I yaitu 90% dari total konsentrasi masing-masing perlakuan (20%,30%,40%). Konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 90% dari 200 g adalah 180 garam, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 90% dari 300 g adalah 270 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 90% dari 400 g adalah 360 g. Pada penggaraman II sebanyak 10% dari total konsentrasi masing masing perlakuan (20%,30%,40%) Konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 10% dari 200 g adalah 20 garam, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 10% dari 300 g adalah 30 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 10% dari 400 g adalah 40 g.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.

konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20% 30% 40%

Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi.Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi yang digunakan adalah 20% 30%dan 40%

Garam berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik dan juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang menghasilkan enzim proteolitik pada saat proses fermentasi berlangsung. konsentrasi garam terpilih yang digunakan yaitu 20%, 30% dan 40%.

Peran garam dalam proses pembuatan peda yaitu untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. 
Konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan peda yaitu 20%, 30%, dan 40%.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan, konsentrasi 20%,30%,40%.

Peran garam bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.

Konsentrasi garam yang digunakan 90% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40% berat total ikan).

 Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda.

Peran garam dalam fermentasi peda:

karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi . Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.

Digunakann konsentrasi garam 90% dari total masing-masing perlakuan yaitu 20%, 30%, dan 40%.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan pada penggaraman I yaitu 90% dari total konsentrasi masing-masing perlakuan (20%,30%,40%). 

Peran garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehinggahanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Pada penggaraman menggunakan konsentrasi pada masing-masing perlakuan 20%, 30% dan 40%

Peran garam dalam pembuatan ikan peda adalah untuk mendapatkan kondisi tertentu  sehingga hanya mikroorganisme yang tahan terhadap garam/halofilik lah yang dapat bertahan hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan kaeakteristik rertentu. Konsentrasi terpilih yang digunakan adalah 20, 30, dan 40%. Ikan peda dengan konsentrasi 20% menghasilkan kandungan asam glutamat tertinggi (4,08%) sedangkan ikan peda dengan konsentrasi garam 40% menghasilkan kandungan prptein tertinggi (25,38%) dan lemak tertinggi (4,51%)

Peran garam sebgai menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik.  Pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.  Fungsi garam pada proses fermentasi adalah garam akan masuk ke dalam jaringan tubuh ikan kemudian menarik air dari dalam tubuh ikan dengan prinsip osmosis. Berkurangnya kadar air akan mempengaruhi terjadinya perubahan kimia bahan pangan dan mempengaruhi kandungan mikroba bahan pangan. Banyaknya konsentrasi garam yang digunakan sebagai berikut  20%, 30%, 40%. 

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20%, 30%, dan 40%.

garam merupakan bakteriostatik, peran garam dalam pembuatan peda adalah mempengaruhi jeni mikroba yang tumbuh mendapatkan kondisi tertentu atau kontrol sehingga mikroba yang tahan garam ynag dapat tumbuh yang menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi terhadap produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. konsentrasi yang digunakan adalah 20%, 30%, 40%

Peran garam dalam pembuatan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan tersebut akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat sehingga akan terbentuk rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan peda menurut jurnal tersebut adalah konsentrasi 20%, 30%, dan 40% per kg ikan.

Dalam pembuatan peda, garam berfungsi sebagai pengontrol suatu kondisi, mekanisnya adalah sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik dan juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), larutan garam yang pekat akanmenyerap air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu bersamaan, molekul-molekul garam masuk menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan semakin lama semakin lambat dan akibatnya akan terhenti ketika kepekatan garam dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar. Konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan peda adalah 20%; 30%; 40%.

Peran garan dalam pembuatan yoghurt ini adalah sebagai proses berlangsungnya fermentasi dan pengkntrol sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih. 

Konsentrasi garam yang digunakan pada jurnal tersebut yaitu 20%, 30%, dan 40%.

Peran garam dalam proses pembuatan peda adalah sebagai bahan bakteriostatik untuk bakteri patogen dan bakteri pembusuk, sehingga dengan demikian hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat bertahan hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan menghasilkan produk / ikan kembung sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu Kosentrasi garam terpilih yaitu 20%, 30%, dan 40%

Garam berfungsi sebagai pengawet dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses osmotik dan juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung. Larutan garam yang pekat akan menyerap air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu bersamaan, molekul-molekul garam masuk menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan semakin lama semakin lambat dan akibatnya akan terhenti ketika kepekatan garam dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar. Ikan peda dengan konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai kadar garam terendah sebesar 15,82%, untuk konsentrasi garam 30% menghasilkan kadar garam 17,79% dan konsentrasi kadar garam 40% menghasilkan kadar garam 19,36%. Kadar garam tertinggi terdapat pada ikan dengan konsentrasi garam 40% menghasilkan kadar garam sebesar 19,36%.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Konsentrasi garam yang digunakan yaitu 20%, 30%, dan 40%.

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa gurih pada makanan.

Konsentrasi garam terpilih yaitu 20%, 30% dan 40%

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu