Kefir merupakan produk fermentasi dapat dibuat dari susu sapi, kambing, kerbau, unta dan kedelai dengan penambahan biji kefir sebagai starter yang terdiri dari sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan yeast yang terikat dalam matriks polisakarida. Kefir merupakan produk fermentasi yang unik karena pada proses fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat dan etanol. Kefir dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme dalam biji kefir yang mengandung BAL dan yeast. Temperatur dan lama penyimpanan kefir merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mempertahankan kualitas kefir. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan pH dan peningkatan jumlah asam laktat yang dihasilkan BAL, selanjutnya yeast akan menghasilkan etanol. Temperatur, lama penyimpanan, starter dan kondisi optimum fermentasi akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan sensori kefir. Produk utama fermentasi kefir adalah asam laktat, asetaldehid, diasetil, aseton, etanol, karbondioksida dan asam lemak bebas seperti asetat, propionat, butirat, hekanoik
Cara membuat kefir:
1. Campurkan biji kefir dan susu ke dalam botol kaca dengan perbandingan 1:1. Misalnya, 1 sdt biji kefir dan 1 cangkir belimbing susu.
2. Tutup botol dengan kertas saring dan ikat dengan karet gelang.
3. Simpan toples selama 12-48 jam pada suhu ruangan.
4. Setelah susu mengental, terlihat menggumpal, dan berbau tajam, saring kefir ke dalam wadah baru. Tutup rapat dan simpan hingga satu minggu.