Kimchi adalah makanan tradisional Korea,yang berasal dari tiongkok salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang, kenaikan suhu sampai batas tertentu menyebabkan aktivitas enzim turun. Sementara itu jika suhu terlalu rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim menjadi lambat atau bahkan menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
Selama fermentasi terjadi perubahan substrat dalam bahan dasar, yang disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme yang aktif selama proses fermentasi antara lain bakteri asam laktat yang akan membentuk asam laktat dan berfungsi sebagai pengawet. Bakteri Lactobacillus mesenteroides diakui sebagai mikroba yang sangat penting untuk memulai proses fermentasi. Pada fermentasi lebih lanjut, bakteri asam laktat yang berperan adalah Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevesiae dan Lactobacillus plantarum.
Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperatur dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi. Apabila sayur-sayuran dipotong atau disayat pada waktu panen, sejumlah kecil cairan protoplasma akan keluar ke permukaan bidang sayatannya. Spesies mikroba fermentatif, khususnya Leuconostoc mesenteroides dapat menggunakan cairan ini sebagai medium yang baik untuk pertumbuhan dan pada umumnya, pertumbuhan spesies ini menghasilkan dekstran berlendir pada permukaan bidang sayatan sayur-sayuran. Dalam pertumbuhannya, spesies ini menghasilkan karbondioksida dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran. Karbondioksida menggantikan udara dan menciptakan kondisi anaerobik yang mendukung untuk menstabilkan asam askorbat dan warna alami dari sayur-sayuran.
Lactobacillus plantarum adalah spesies penghasil asam tinggi dan sama-sama dengan suatu spesies yang kurang popular, Pediococcus cerevisiae memegang peranan yang utama pada fermentasi sayur-sayuran, khususnya fermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervis penting untuk membentuk karakter khusus pada sayur-sayuran terfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula pentosa.
Tahapan dalam membuat kimchi diantaranya.
1. Belah sawi putih menjadi dua bagian lalu cuci hingga benar-benar bersih dari kotoran yang menempel.
2. Taburi sawi yang telah dicuci dengan garam kasar hingga rata. Usahakan untuk menaburkan garam pada setiap helai daun sawi agar rasa asin dapat menyebar sempurna. Diamkan sawi selama dua jam, jangan lupa bolak-balik sawi setiap 30 menit sekali.
3. Setelah dua jam, cuci kembali sawi yang telah berubah layu dengan air bersih sampai sisa-sisa garam hilang. Tiriskan.
4. Untuk membuat pasta cabai, rebus tepung beras dengan air sampai mengental. Tambahkan gula pasir dan aduk-aduk kembali hingga adonan mendidih. Angkat lalu dinginkan hingga mencapai suhu ruangan.
5. Campur adonan dengan bawang putih, jahe, dan cabai bubuk kemudian aduk hingga semua bahan benar-benar tercampur merata.
6. Iris tipis semua sayuran pelengkap seperti bawang bombai, lobak, wortel, dan daun daun bawang lalu campur semua sayur dengan pasta cabai.
7. Lumuri sawi dengan campuran sayur dan pasta cabai sampai semua bagian sawi berwarna merah terang. Masukkan kimchi mentah ke dalam wadah kedap udara lalu diamkan selama dua hari.
Setelah dua hari, acar sawi khas Korea ini dapat disimpan di dalam lemari pendingin agar lebih awet. Kimchi ini sangat cocok disantap bersama dengan semangkuk ramyeon Korea atau sebagai campuran sup.