Terasi merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari udang atau ikan yang hanya melalui proses penggaraman, berbentk seperti pasta dengan warna coklat-kehitaman dan kadang diberikan sedikit pewarna agar sedikit merah. Fermentasi pembuatan terasi melibatkan enzim yang berasal dari ikan atau udang itu sendiri. Fermentasi ikan atau udang yaitu dengan penambahan garam kristal (terjadi dalam larutan garam) sehingga terbentuk flavour enak dan dapat menyerupai daging. Namun pda fermentasi ini tidak diharapkan adanya fermentasi yang sempurna karena di dalam terasi harus mengandung protein yang terhidrolisis dan tanpa hidrolisis. Kemudian setelah melalui proses penggaraman kemudian cairan/larutan dalam ikan atau udang keluar, mula-mula kandungan nitrogen pada ekstrak ini sedikit. Selama proses fermentasi menyebabkan hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen naik. Pada pembuatan terasi ini bisa terjadi kegagalan apabila tidak menggunakan garam murni sehingga dapat menyebabkan penyerapan larutan garam pada ikan atau udang kurang dan tidak maksimal dan mengahambat penetrasi larutan garam dalam ikan atau udang. Penggunaan garam murni menyebabkan bakteri halofil (bakteri yang hidup di lingkungan dengan kadar garam yang tinggi) tumbuh secara baik maka dapat menghasilkan flavour yang enak. Suhu fermentasi yang dapat mempercepat proses hidrolisis yaitu pada suhu 55ºC. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairan akan lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC, karena waktu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu. Dalam pembuatan terasi memerlukan beberapa mikrobia yaitu Bacillus sp., Staphylococcus sp., dan Corynebacterium sp. karena ketiga bakteri tersebut berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi
Langkah pembuatan terasi yaitu yang pertama pencucian udang kecil untuk menghilangkan kotoran dan bahan-bahan asing lainnya. Kemudian dijemur di dalam wadah terbuka dan terkena sinar matahari dan sesekali di bolak balik agar merata penjemurannya namun jangan sampai kering sekali. Setelah penjemuran kemudian ditumbuk atau digiling dan ditambahkan garam, tepung terigu atau kadang ditambahkan dengan pewarna makanan (dengan takaran seikit). Setelah itu sudah menjadi adonan, dibuat gumpalan dengan dikepal-kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun yang kering, lalu diperam selama semalam dan ini merupakan fermentasi tahap pertama. Pemeraman kedua yaitu adonan yang dibungkus tikar atau daun kering tersebut bungkusnya dibuang kemudian adonan digiling atau ditumbuk sampai halus lalu kemudian dibungkus lagi dengan tikar atau daun kering seperti semula. Pemeraman ketiga dengan waktu selama 4-7 hari, ini merupakan fermentasi terakhir dimana sudah muncul bau terasi yang khas dan adonan padat terasi dapat dipotongpotong untuk dijual.