Miso adalah bahan masakan yang berasal dari Jepang yang terbuat dari fermentasi rebusan kacang kedelai dicampur dengan beras dan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami".
Dalam pembuatan miso terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan koji yang dilanjutkan dengan tahap pembuatan miso. Pada tahap pertama yaitu pembuatan koji, merupakan fermentasi dengan menggunakan beras dan kapang (ragi tempe). Tujuan dari pembuatan koji adalah memproduksi berbagai macam enzim oleh kapang. Enzim tersebut berperan dalam proses penguraian makromolekul bahan baku menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana. Tahap kedua pembuatan miso adalah fermentasi dengan campuran garam, kacang dan koji. Fermentasi bertujuan untuk pembentukan cita rasa miso. Fermentasi lebih lanjut dengan menggunakan Rhizopus sp. yang terkandung dalam ragi tempe dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi sekaligus nilai cerna kacang. Fermentasi dengan menggunakan kapang mampu meningkatkan kandungan N-amino yang dibutuhkan bagi tubuh sehingga dapat membantu menjaga kesehatan tubuh.
Pembuatan koji
1. Beras sebanyak 60, 80 dan 100 g dicuci dengan air mengalir.
2. Beras yang telah dicuci kemudian dimasukkan kedalam baskom dan direndam dengan air. Perendaman beras bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman beras sehingga dapat dilapukkan/ditumbuhi kapang (pH 4-5). Perendaman
dengan menggunakan air dilakukan selama semalaman (± 12 jam) pada suhu kamar.
3. Beras yang sudah direndam kemudian dibuang airnya.
4. Beras dimasukkan kedalam kantong plastik tahan panas untuk disterilisasi selama 15 menit.
5. Beras yang telah selesai disterilisasi kemudian ditaruh diatas nampan. Dilakukan pendinginan hingga ± 35°C.
6. Beras steril dicampur dengan ragi tempe, dengan variasi konsentrasi ragi sebesar 0.20% (b/b). Pencampuran dilakukan secara merata lalu dimasukkan ke dalam baskom yang ditutup dengan plastik berlubang.
7. Fermentasi dilakukan pada suhu kamar ± 28°C selama 3 hari (36-72 jam).
Pembuatan miso
1. Kacang dibagi menjadi 6 bagian masing-masing sebanyak 200 g yang sudah dipilih, dicuci dengan air mengalir.
2. Kacang dimasukkan ke dalam baskom untuk direndam.
3. Perendaman bertujuan untuk menghidrasi kacang selama 8 jam.
4. Kacang diangkat dari air perendaman dan ditiriskan.
5. Kacang dikupas kulitnya.
6. Kacang dimasukkan ke dalam kantong plastik tahan panas untuk disterilisasi selama 15 menit.
7. Pendinginan kacang dilakukan sampai suhu ruang ±
8°C.
8. Kacang yang sudah steril/matang dicampur dengan koji (60;80;100 g) dan garam 5%
(b/b). Pencampuran dilakukan secara merata. Kemudian dimasukkan dalam stoples kaca yang ditutup dengan kain lalu diikat.
9. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang ± 28°C;
inkubator pada suhu 35°C selama 6 hari.