Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang mempunyai rasa asam karena menggunakan nasi dan garam sebagai bahan tambahan. Bekasam umumnya difermentasi secara spontan. Bekasam merupakan salah satu produk ikan fermentasi yang mempunyai cita rasa khas dan banyak dikenal di jawa, sumatera, dan Kalimantan. Di daerah Kalimantan selatan proses pembuatannya dikenal dengan sama samu. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, ikan wader, dan mujaer (Adwyah, 2007). Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat pada bekasam ini adalah bakteri Lactobacillus plantarum. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukan manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain pengahsil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikoleterol, mencegah kanker, dan antihipertensi (Wikandari dkk, 2012).
Pembuatan bekasam ikan ini dimulai dengan mempersiapkan alat dan bahannya terlebih dahulu. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kisaran berat (250-300 gr). Garam yang digunakan adalah garam industri halus, sumber karbohidrat yang digunakan berupa beras, gula merah dan bawang putih di beli. Alat yang digunakan yaitu timbangan, toples, baskom, kompor, dandang, gelas ukur, spatula, talenan, dan piring. Pengolahan bekasam ikan diawali dengan penyiangan ikan (kepala, isi perut, sisik, sirip, dan insang dibuang), kemudian dipotong miring melintang menjadi 3 bagian berbentuk steak serong selanjutnya dicuci dengan air bersih dan ditiriskan selama 30 menit. Berat masing-masing sampel ikan setiap perlakuan dan ulangan sebanyak 300 gr selanjutnya ditambah dengan garam sebanyak 30 gr (10% b/b), kemudian dicampur sampai merata, dan diamkan 1 jam. Karbohidrat yang telah dimasak dengan campuran gula merah 9 gr (3% b/b) kemudian ditambah bawang putih dengan konsentrasi 0%, 5%, 5,5%, dan 6% (b/b). Masing- masing campuran kemudian dimasukan ke dalam stoples kaca bertutup putar dengan rapat. Campuran selanjutnya difermentasi selama 4 hari pada suhu ruang (WIdayanti dkk, 2015).