Pengertian Koumiss:
Koumiss adalah minuman tradisional daerah Asia Tengah dan Uni Sovyet (sekarang Rusia). Koumiss merupakan susu fermentasi yang hampir mirip dengan kefir. Perbedaannya adalah koumiss terbuat dari kuda (mare). Koumiss merupakan susu fermentasi yang asli dan sangat tua. Menurut Herodotus, koumiss dikenal oleh kaum Scythians. Sementara Marcopolo menyebut koumiss dengan sebutan The White Wine (anggur putih). Koumiss sangat popular dan mudah ditemukan di wilayah Kazakhstan dan Kyrgyzstan, dibuat dari fermentasi susu kuda, keledai betina, yak (sebangsa kerbau berbulu panjang yang hidup di daerah Mongolia) atau unta.
Koumiss serupa dengan kefir yaitu suatu minuman susu asam beralkohol. Pada awalnya koumiss dibuat dari susu kuda dan digunakan untuk mengobati penyakit tuberkulosis. Sekarang karena susu kuda sudah langka maka koumiss dibuat dari campuran susu sapi dan susu kuda atau dari susu sapi saja.Seperti halnya starter yang digunakan untuk pembuatan kefir, starter untuk pembuatan koumiss juga campuran bakteri asam laktat dan khamir, yang penting adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan khamir Torula. Seperti kefir, koumiss juga mengandung alkohol, bahkan kadarnya bisa mencapai 2.5%
Salah satu perbedaan koumisss dengan susu fermentasi lainya adalah adanya produk hasil berupa alkohol. Alkohol ini menghasilkan susu fermentasi dengan rasa yang lebih disukai, meskipun tidak halal. Koumiss dibagi menjadi dua tipe, yaitu tipe lunak dan tipe keras. Pembagian dua tipe tersebut berdasarkan banyaknya kadar alkohol yang terkandung di dalamnya. Koumiss dengan tipe lunak memiliki kadar alkohol sebanyak 1% , sedangkan koumiss dengan tipe keras memiliki kadar alkohol sebanyak 2%.
Proses Pembuatan Koumiss:
Koumiss dibuat dengan proses fermentasi susu kuda betina yang masih mentah tanpa mengalami pasteurisasi. Fermentasi susu kuda ini berlangsung selama berjam-jam atau bahkan berhari-hari. Dalam pembuatan koumiss secara tradisional, selama fermentasi air susu kuda di masukkan ke dalam kantong yang disebut dengan bishkek yang merupakan sebuah tong susu untuk memfermentasi susu kuda betina (kumis). Selama proses tersebut, susu kuda betina harus sering sambil diaduk dan diputar-putar. Pada tahap fermentasi ini, bakteri Lactobacillus mengassamkan susu, dan khamir Torulopsis homii mengubahnya menjadi minuman yang bersoda dan mengandung sedikit alkohol.
Dalam pembuatan koumiss secara modern, fermentasi pada tahap pertama dilakukan selama dua sampai lima jam dengan suhu sekitar 27 ° C (80 ° F) dan kemidian diikuti proses pendinginan produk yang kemudian nantinya dihasilkan produk yang mengandung 0,7 sampai 2,5% alkohol.