Tape merupakan produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kndisi optimum fermentasi tercapai. Sehingg atape harus segera dikonsumsi. Namun, jika tape disimpan pada suhu dingin, tape dapat bertahan selama 2 minggu. Pembuatan tape ketan secara tradisional diawali dengan tahap pencucian beras ketan. Beras ketan yang sudah dicuci hingga bersih selanjutnya direndam selama semalam. Kemudian beras ketan tersebut ditanak. Setelah ditanak, beras ketan didinginkan. Jika sudah dingin, beras ketan dicampur dengan ragi tape. Kemudoan beras ketan yang sudah diberi ragi hingga tercampur rata dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang. Penyimpanan atau proses fermentasi dilakukan selama 1-3 hari pada suhu kamar.
Agar tape yang dihasilkan memiliki rasa manis, sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang khas, dan tekstur yang diharapkan, maka terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tape, yaitu
1. Penyiapan bahan baku
Beras ketan yang dipilih dapat disesuikan dengan hasil tape yang diharapkan. Selain itu, beras ketan yang digunakan tidak boleh terkontaminasi dengan beras biasa karena komposisi kimianya berbeda. Hal tersebut akan mempengaruhi produk akhir, terutama pada derajat kemanisan dan jumlah cairan tape.
2. Waktu perendaman
Waktu perendaman beras ketan perlu diperhatikan. Jika waktu perendaman kurang, maka bagian tengah beras ketan masih keras dan akan mempengaruhi produk akhir. Perendaman yang terlalu lama dapat menyebabkan rusaknya biji beras ketan, sehingga akan mempengaruhi tekstur.
3. Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan yang benar akan menghasilkan tekstur tape yang tepat. Pendinginan yang terlalu lama dapat menyebabkan kontaminasi
4. Suhu
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 280C-300C selama 45 jam. Pada suhu yang terlalu rendah yaitu kurang dari 250C dapat menyebabkan tape berkadar alkohol tinggi yang tidak diinginkan. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroaerob.