Rona Adzkia Syahidah
H3118001
1. Mikrobia yang berperan adalah kapang/jamur seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae Kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe kedelai yaitu Rhizopus oryzae
2. Proses pembuatan tempe
a. Pertama yaitu sortasi biji kedelai, penghilangan kotoran, dan penghilangan kulit. Fungsinya agar jamur tempe mudah tumbuh
b. perendaman biji kedelai dalam air. Fungsinya agar kadar air naik mencapai 62-65%, BAL tumbuh sehingga pH turun menjadi 4,5-5,3 dimana pada kondisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan
c. perebusan kedelai. Berfungsi untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur
d. penirisan. berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu setelah perebusan
e. inokulasi mikroba/kapang yang dapat berasal dari usar, ragi tempe, spora rhizopus oligosporus yang dicampur air, isolat rhizopus oryzae dari agar miring, tempe yang dikeringkan, maupun sisa spora dan miselia dari kemasan tempe. berfungsi untuk fermentasi tempe dengan membentuk miselia/hifa dan menghasilkan citarasa tempe yang khas
f. pengemasan kedelai yang sudah diinokulasi mikroba. dapat dikemas secara tradisional dengan daun pisang, daun jati,daun waru, dan daun bambu atau dikemas menggunakan plastik yang telah diberi lubang. fungsinya menjaga kelembaban dan mempengaruhi aerasi yang mendukung proses fermentasi
g. inkubasi. penyimpanan pada suhu 25-37°C selama 36-48 hari. fungsinya agar fermentasi atau pertumbuhan jamur dan miselia optimal sehingga dihasilkan produk tempe yang baik dan enak
3. Kondisi optimal yaitu suhu inkubasib25-37°C, ketersediaan oksigen cukup untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang tidak berlebihan dan tidak kekurangan) karena kapang bersifat aerob
4. Perubahan
-kimia : perubahan nilai gizi karena adanya enzim proteolitik mengubah protein menjadi asam amino dan kecernaan protein atau tempe mudah dicerna karena banyak bahan yang larut
-sensoris : rasa menjadi khas karena aktivitaa metabolisme oleh jamur tempe
-fisik : tekstur lebih lunak karena adanya perubahan selulosa menjadi komponen yang lebih sederhana, hifa berwarna putih menyelubungi kedelai karena aktivitas mikroba