Adine Meira Natalia D_H3118002
Fermentasi Tempe
1. Mikroba yang berperan:
Kapang /jamur yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus.
2. Proses pembuatan:
○ Penghilangan kotoran, sortasi serta penghilangan kulit agar memudahkan tumbuhnya jamur
○Perendaman : untuk hidrasi dan menumbuhkan bakteri asam laktat sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan
○Perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur
○Penirisan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan suhu
○ Inokulasi yaitu proses peragian/pemberian starter mikroba
○Pengemasan berguna untuk memberikan kondisi aerob dan melindungi tempe dari kontaminasi
○ Inkubasi yaitu dengan penyesuaian suhu, dan kondisi lingkungan agar proses fermentasi berlangsung dengan baik dan optimal.
3. Konidisi yg optimal untuk proses fermentasi yaitu kondisi aerob(membutuhkan oksigen selama fermentasi) agar kapang dapat tumbuh dengan optimal dan fermentasi berlangsung dengan baik.
4. Perubahan yang terjadi selama fermentasi:
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:
○Peningkatan kadar nitrogen terlarut
Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
○Peningkatan pH
Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.
Kedelai menjadi mudah dicerna
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Perubahan kadar air pada kedelai
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
○Berkurangnya kandungan oligosakarida
Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
○Peningkatan kadar amino bebas
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam .
○Peningkatan serat kasar dan vitamin
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
○Pengurangan disakarida
Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.
○Penurunan lemak
Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga.