1. Daging Ikan di Superindo Kartosuro
Gambar 1.1 Kenampakan dan Kesegaran Daging Ikan di Superindo Kartosuro
Gambar 1.2 Cara Handling Daging Ikan yang dilakukan Pekerja
· Analisa kenampakan dan kesegaran ikan:
Berdasarkan pengamatan yang saya lakukan bahwa kenampakan dan kesegaran ikan yang ada di Superindo Kartosuro tergolong ikan cukup segar. Hal tersebut terlihat dari Ikan memiliki ciri-ciri ikan yaitu mata jernih, kornea bening, bola mata cerak menonjol keluar, pupil hitam, mata cembung, Mulut ikan terkatup, dan insang merah. Memiliki aroma khas daging ikan segar yang berbau amis. Tubuh ikan berwarna tampak cerah, sedikit berlendir, dan mengkilat. Memiliki daging bertekstur kenyal dan elastis, dengan sisik utuh yang melekat kuat. Namun, beberapa ikan memiliki mata berwarna merah karena antara ikan lainnya berhimpitan sehingga terjadi benturan fisik atau kerusakan mengakibatkan penurunan mutu ikan.
· Cara handling:
Pekerja melakukan handling menggunakan APD seperti memakai masker, penutup kepala, sepatu booth, tidak memakai perhiasan, memakai celemek, tetapi tidak memakai sarung tangan melainkan mencuci tangan sebelum dan sesudah handling sehingga dapat meminimalisie kontaminasi. ikan dicuci menggunakan air yang mengalir hingga bersih. Cara handling yang dilakukan pengadaan, ordering, dan penerimaan ikan segar; penyortiran dan grading bahan baku; pencucian: pengemasan; serta penyimpanan. Pengadaan bahan baku di Superindo berlangsung secara terus-menerus dan mensuplai bahan baku ikan dalam jumlah yang banyak, tepat waktu, dan kualitas serta mutu ikan. Kemudian penyotiran dilakukan agar ukuran dan kualitas ikan seragam. Selanjutnya pencucian ikan dengan air bersih yang mengalir, lalu membersihkan kotoran dan sisik ikan. Kemudian pengemasan menggunakan plastik sebagai bahan pengemas produk ikan segar ini memiliki keunggulan antara lain sifatnya yang transparan dan sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara sehingga ikan dapat bertahan kesegarannya selama penyimpanan. Cara penyimpanan pada ikan menggunakan es batu atau disimpan di freezer. Proses pendinginan yang dilakukan pada sekitar suhu 4oC dapat menghambat proses autolisis (penghancuran sel enzim) pada ikan sehingga proses pembusukannya juga dapat dihambat. Penyimpanan beku ini sebagai pengawetan jangka panjang yang bertujuan agar ikan terjaga kesegarannya dan tidak mudah terkontaminasi dengan bakteri-bakteri serta enzim-enzim pembusuk yang dapat merusak ikan.
· Saran
Sebaiknya
sebelum dan sesudah proses handling mencuci tangan dengan air mengalir serta
sabun atau memakai sarung tangan dan diganti berkala, membersihkan meja,
mencuci peralatan, dan rutin membuang sampah kotoran serta sisik ikan agar tidak
menimbulkan bau busuk sehingga terhindar dari kontaminasi bakteri sehingga
menjaga kualitas ikan agar tetap bersih. Selain itu, pada proses penyimpanan
ikan sebaiknya diberi penutup contohnya plastik agar tidak terpapar udara langsung untuk
menghindari kontaminasi dari serangga maupun benda asing lainnya. Kemudian
memperhatikan keadaan ikan agar tidak saling bertumpukan dan menutupi seluruh
bagian ikan dengan es batu untuk menjaga kesegaran ikan agar terhindar dari
kerusakan sampai ke konsumen.
Referensi:
Hiola, Sitti Khadijah Yahya. 2018. Proses Penanganan Ikan Segar pada Swalayan di Kota Makassar. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan. Vol. 7 (1): 724-731.
Tamuu, Herlila, Rita Marsuci Harmain, dan Faiza A. Dali. 2014. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Kembung Segar dengan Penggunaan Larutan Lengkuas Merah. The NIKe Journa. Vol. 2 (4): 164-168.
Tatontos, Sandra Jenspiten, Silvana Dinaintang Harikedua, Eunike Louisje Mongi, Djuhria Wonggo, Lita ADY Montolalu, Daisy Monica Makapedua, dan Verly Dotulong. 2019. Efek Pembekuan-Pelelehan Berulang Terhadap Mutu Sensori Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 7 (2): 32-35.
2. Produk Olahan Bakso Ikan di Superindo Kartosuro
Gambar 1.3 Kenampakan dan Kesegaran Bakso Ikan di Superindo Kartosuro
Gambar 1.4 Cara Handling Bakso Ikan yang dilakukan Pekerja
· Analisa kenampakan dan kesegaran ikan:
Berdasarkan pengamatan yang saya lakukan bahwa kenampakan dan kesegaran bakso ikan yang ada di Superindo Kartosuro tergolong baik. Bakso ikan berbentuk bulat dengan warna putih. Memiliki tekstur padat, elastis, tidak terdapat serat daging, dan tanpa duri atau tulang. Memiliki rasa gurih dan beraroma ikan segar.
· Cara handling:
Pekerja melakukan handling menggunakan APD seperti memakai masker, penutup kepala, sepatu booth, tidak memakai perhiasan, memakai celemek, tetapi tidak memakai sarung tangan melainkan mencuci tangan sebelum dan sesudah handling sehingga dapat meminimalisie kontaminasi. Handling bakso ikan dilakukan dengan cara dikemas menggunakan plastik, lalu diletakkan ke dalam feezer. Pada penyimpanan suhu dingin dapat berguna untuk menjaga mutu bakso ikan karena menghambat pertumbuhan mikroba dan mengawetkan produk sehingga umur simpan lebih lama sehingga terjaga kesegarannya serta menghindari kontaminasi.
· Saran:
Sebaiknya sebelum dan sesudah proses handling mencuci tangan dengan air mengalir serta sabun atau memakai sarung tangan dan diganti berkala. Lebih memperhatikan dalam meletakkan produk bakso ikan di freezer lebih rapi agar tidak terjadi kerusakan fisik karena bertumpuk/terhimpit dengan produk-produk lainnya. Maka kualitas bakso ikan dapat lebih baik dan meminimalisir bakso ikan rapuh (tidak utuh).
Referensi:
Nurhuda, Heru Sandra, dan Emma Rochima. 2017. Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Kelautan. Vol. 8 (1): 157-164.
Zahiruddin, Winarti, Anna C. Erungan, dan Ira Wiraswanti. 2008. Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 11 (1): 40-52.