Acar adalah sayuran yang difermentasi menggunakan larutan garam atau cuka atau minyak lalu disimpan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun.
Awal-awal fermentasi didahului dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan mengondisikan lingkungan agar BAL lain dapat tumbuh.
BAL yang sangat penting dalam pembuatan acar secara tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, BAL akan mengubah gula pada bahan menjadi asam. Selain menghasilkan flavor khas acar, juga dapat meningkatkan gizi serta mempermudah untuk dicerna oleh tubuh.
Dalam pembuatan acar dapat menggunakan 1 atau lebih sayuran sebagai bahan utamanya. Warna pada bahan-bahan akan memudar dan terkadang terdapat warna hitam pada acar yang disebabkan oleh Bacillus nigrificans yang dapat memproduksi pigmen warna hitam larut air. Selama fermentasi, sayuran juga menyerap garam secara cepat hingga mencapai kesetimbangan tertentu dengan garam di sekitarnya. Peran garam adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroba pembusuk serta memberikan tekstur acar yang tidak terlalu keras atau tidak terlalu lunak pada sayuran karena garam dapat mencegah terjadinya pelemahan jaringan pada sayuran.