Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi
dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan
antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta
membuat awet muda dan bebas osteoporosis. Asinan sayuran merupakan sayuran yang
diawetkan dengan jalan fermentasi asam laktat. Pembuatan sawi asin bisa dilakukan hanya dengan menggunakan air dan garam
saja tanpa penambahan sumber karbohidrat lain, tetapi hasil akhir yang didapatkan
tidak maksimal dan menghasilkan flavor yang kurang baik. Salah satu perlakuan pada pembuatan asinan sawi yaitu pelayuan selama satu malam yang bertujuan agar sayuran
tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan proses peremasan dengan garam serta
membantu proses pelunakan jaringan agar nutrisi dalam sayuran keluar saat proses
fermentasi berlangsung. Penambahan sumber karbohidrat berupa air tajin sebagai media fermentasi
menyebabkan sawi asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik daripada tanpa
penambahan air tajin. Hal ini dikarenakan air tajin memberikan
sumber nutrisi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan
memfermentasi sawi hijau, sehingga sawi asin yang dihasilkan mempunyai rasa dan
aroma khas sawi asin. Faktor-faktor utama yang penting dalam fermentasi sawi asin adalah konsentrasi
garam yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan mikroaerofilik,
suhu yang sesuai, nutrisi pada bahan, dan tersedianya bakteri asam laktat.