Mandai cempedak adalah salah satu makanan fermentasi berbahan dasar kulit buah cempedak (Arthocarphus champeden) yang terdapat pada bagian tengan atau mesokarp kulit buah. Makanan tradisional ini berasal dari Kalimantan Timur yang melibatkan bakteri asam laktat dalam prosesnya. Kulit bagian mesokarp buah cempedak banyak mengandung berbagai zat gizi diantaranya adalah protein, karbohidrat dan vitamin. Hasil fermentasi kulit buah cempedak ini dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti gorengan maupun dimasak sebagai sayur (Saptorini dkk., 2009). Proses fermentasi mandai terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi pengupasan dan pencucian kulit buah cempedak bagian tengah (mesokarp), tahap penggaraman yang dilakukan dengan menambahkan garam 25% (b/v), dan tahap perendaman kulit cempedak dalam larutan berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi (14 hari). Penambahan garam pada substrat menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan yang menimbulkan terjadinya seleksi mikroorganisme sehingga bakteri patogen akan tereliminasi serta didapatkan produk mandai yang terhindar dari kerusakan dan dapat dikonsumsi. Makanan tradisional mandai difermentasi oleh bakteri asam laktat yang menyebabkan cita rasa dari produk mandai tersebut menjadi asam. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat yang dominan pada proses fermentasi mandai (Pawiroharsono, 2006).
Pembuatan mandai cempedak diawali dengan persiapan alat dan bahan terlebih dahulu. Alat yang diperlukan antara lain toples bersih, timbangan, baskom. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu kulit cempedak, garam, dan air. cara pembuatanya yaitu pemisahan kulit buah bagian tengah (mesokarp) dari kulit bagian luar (eksokarp), kemudian kulit mesokarp ditimbang sebanyak 500 g, yang dilanjutkan dengan pencucian kulit dengan air bersih. Kulit mesokarp yang sudah dicuci ditiriskan dan kemudian diletakkan di dalam baskom yang dilanjutkan dengan perendaman kulit selama 30 menit di dalam air masak, dengan tujuan untuk menghilangkan getah dan lendir dari kulit mesokarp. Kulit mesokarp selanjutnya ditiriskan sampai kering, dan dimasukan ke dalam toples steril. Kulit kemudian direndam kembali dengan air mineral sebanyak 1,2 L dan selanjutnya dibubuhi garam dapur sebanyak 300 g dan dipadatkan dengan perlahan, selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang selama 14 hari hingga didapatkan mandai. Teksur yang didapatkan yaitu lembek, berwarna lebih coklat dan permukaan kulit menjadi berlendir (Andrestian, 2009).