Rona Adzkia Syahidah
H3118001
1. Dalam fermentasi tape melibatkan mikrobia yaitu kapang dan khamir dan seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus,
2. Proses pembuatan tape:
a. Pertama Penyiapan bahan baku. Bahan baku pada pembuatan tape bisa menggunakan singkong ataupun ketan. Singkong yang akan dibuat tape dikupas dan dibersihkan. Sedangkan ketan yang akan dibuat tape harus direndam.
b. Tahap berikutnya pemasakan bertujuan untuk melunakkan struktur umbi, dan memudahkan enzim mikrobia dapat bekerja dengan baik.
c. Selanjutnya pendinginan bertujuan untuk mengondisikan bahan baku pada suhu optimum bagi pertumbuhan mikroba.
d. Kemudian inokulasi mikroba bertujuan untuk menambahkan mikroba yang berperan pada proses fermentasi.
e. Penutupan/pengemasan bertujuan untuk mengondisikan jumlah oksigen yang masuk. Hal ini dikarenakan fermentasi paling baik pada kondisi mikroaerob, karena jika kondisi anaerob kapang tidak tumbuh, sedangkan jika kondisi aerob fermentasi alkohol menurun.
f. Inkubasi bertujuan untuk mengondisikan mikroba agar dapat melakukan fermentasi dengan baik. Fermentasi yang baik pada suhu 28-30C
3. Peran mikroba :
a Yeast akan memecah gula menjadi alkohol, sehingga tape memiliki rasa sedikit beralkohol
b Jamur/kapang yang sifatnya amilolitik, berperan untuk memecah pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana, seperti maltosa dan glukosa
c. asam laktat dan bakteri asam asetat yang juga berperan memecah gula menghasilkan asam laktat maupun asam asetat sehingga ada tape juga memiliki rasa asam