Kenampakan, Kesegaran dan Cara Handling Fillet Ikan Patin di CV Adil Jaya Sejahtera

Analisis

Dari hasil pengamatan secara observatif didapatkan hasil pada kenampakan untuk daging fillet ikan patin dari perusahaan CV Adil Jaya Sejahtera (yang belum dibekukan) memiliki karakteristik daging yang telah dihilangkan lemak, kepala, ekor, tulang, jeroan, dan kulitnya. Karakteristik lain dari fillet ikan patin ini adalah segar, berwarna putih bersih, berbau khas daging ikan, dan bertekstur kenyal. Sedangkan fillet ikan patin yang telah dibekukan memiliki karakteristik segar, keras, dan memiliki lapisan es. Hal ini sesuai dengan teori dari (Yuniarti, Eliyani, & Yudistira, 2014) bahwa ikan patin biasanya dipasarkan dalam bentuk filet beku atau disebut sebagai ikan dori. Olahan ikan patin yang cukup dominan adalah filet bertepung roti (breaded). Dan juga fillet yang dihasilkan sesuai dengan teori dari (Yuliana dkk., 2017) bahwa fillet merupakan daging ikan yang telah dihilangkan kepala, isi perut, ekor, sisik, tulang dan kulitnya.

Cara Handling

Ada 5 tahapan dalam pembuatan fillet beku daging patin. Diantaranya adalah :

1.      filleting

Filleting dilakukan dengan menggunakan pisau yang telah diasah tajam. Pisau kemudian digunakan untuk memisahkan daging kanan dan kiri ikan patin dari lemak, kepala, isi perut, ekor, sisik, dan tulang sehingga didapatkan fillet ikan patin. Fillet yang telah didapatkan kemudian dimasukkan kedalam keranjang, sedangkan untuk kepala, tulang dan ekor dimasukkan kedalam tong dan lemak dipisahkan pada keranjang yang berbeda. Saat melakukan proses filleting, pekerja menggunakan celemek, sarung tangan dan sepatu. Pisau yang digunakan anti karat sehingga aman untuk digunakan dalam jangka waktu lama.

Saran

Untuk pekerja dapat menggunakan masker, sehingga meminimalisir masuknya kontaminan dari wajah dan mulut pekerja kedalam ikan. Selanjutnya untuk asahan pisau sebaiknya secara berkala dibersihkan untuk menghindari kontaminasi bakteri pada pisau. Untuk tempat keranjang sebaiknya dibersihkan setiap kali digunakan untuk menjaga kehigienisan peralatan.

2.      skinning

Skinning dilakukan dengan menggunakan mesin yang didesain sedemikian rupa sehingga dapat menghilangkan kulit dari fillet ikan patin. Fillet ikan patin dari proses filleting masih memiliki kulit sehingga dilakukan proses skinning. Pekerja yang ada di bagian ini tidak menggunakan sarung tangan, masker dan sepatu. Untuk mesinnya sendiri memiliki pisau yang telah tumpul di bagian samping kiri. Fillet yang didapatkan sudah tanpa kulit, sehingga hanya daging saja.

Saran

Untuk peralatan yang digunakan sebaiknya dijaga kebersihannya, dari pengamatan secara observatif masih memiliki karat di beberapa bagian sehingga perlu adanya pergantian suku cadang. Pada bagian pekerja, sebaiknya menggunakan perlengkapan diri seperti sepatu, masker, dan khususnya sarung tangan. Sarung tangan penting untuk digunakan karena alat yang digunakan menggunakan pisau sehingga rawan terjadi kecelakaan kerja jika tidak berhati hati. Selain itu sarung tangan juga penting untuk menjaga kebersihan dan kehigienisan pekerja.

3.      trimming

Proses trimming berfungsi untuk menghilangkan lemak dan kulit yang masih menempel pada fillet ikan patin. Pada proses ini pekerja menggunakan pisau anti karat, asahan, dan nampan. Pekerja tidak menggunakan sarung tangan, masker dan sepatu.

Saran

Sebaiknya pekerja menggunakan perlengkapan diri yang lengkap seperti sarung tangan, masker, dan sepatu untuk menjaga sanitasi pekerja.

4.      soaking

Proses soaking menggunakan air dan garam dengan tujuan menghilangkan bau darah dan tanah yang ada pada fillet ikan patin yang telah mengalami proses trimming. Proses ini menggunakan mesin yang berputar dengan putaran konstan dengan lama waktu sekitar 1 jam. Proses soaking dihentikan saat tekstur dari fillet ikan menjadi lebih kenyal, berwarna putih dan tidak berbau darah/tanah. Pekerja pada proses ini tidak menggunakan sarung tangan saat mengecek kondisi ikan yang telah mengalami soaking.

Saran

Sebaiknya untuk pekerja menggunakan sarung tangan sehingga tidak mencemari fillet ikan yang ada dalam tahapan soaking. Untuk mesin yang digunakan hendaknya selalu dibersihkan sebelum digunakan dan karat yang ada pada mesin dihilangkan. Jika tidak bisa dihilangkan dapat mengganti suku cadangya.

5.      Glazing

Proses glazing dilakukan dengan merendam fillet ikan kedalam air es yang dingin. Tujuan dari proses ini adalah untuk memberikan lapisan es untuk memperpanjang masa simpan dari fillet ikan patin. Proses glazing menggunakan es yang dimasukkan kedalam air dalam bak. Proses perendaman dihentikan saat berat sudah memenuhi standar. Setelah memasuki proses glazing akan langsung dikemas (packing). Pekerja pada tahapan ini menggunakan sarung tangan dan sepatu boot namun tidak menggunakan masker. Terkadang pekerja ada yang merokok pada proses glazing ini. 

Saran

Untuk peralatan yang digunakan pada loyang/tempat menaruh fillet ikan sebaiknya menggunakan tempat bersih dan tidak berkarat. Jika berkarat dapat dilakukan penggantian dan pembersihan sebelum digunakan. Pada peralatan timbangan terdapat beberapa kotoran yang masih menempel. Sehingga sebaiknya dibersihkan sebelum dilakukan. Peralatan lain yang digunakan adalah plastik yang digunakan hendaknya diganti setelah digunakan dan untuk plastik yang digunakan untuk packing sebaiknya food grade. Untuk pekerja yang merokok sebaiknya tidak merokok di ruang produksi. 

Referensi

Yuliana, N., Hidayati, S., & Priyantini, M. (2017). Kajian Prospek Agroindustri Fillet Ikan Patin di Kabupaten Mesuji, Provinsi Lampung. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 9(2), 65-69.

Yuniarti, T., Eliyani, Y., & Yudistira, A. (2014). Karakteristik Organoleptik Ikan Patin (Pangasionodon hypophthalmus) dari Tiga Lokasi Budidaya di Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 40-46.