Cultured buttermilk merupakan hasil samping pembuatan mentega yang difermentasi. Umumnya dibuat dengan bahan dasar susu skim atau whole milk. Produk ini sering digunakan sebagai bahan dasar pada industri roti (Legowo et al., 2009). Cultured buttermilk adalah produk fermentasi susu yang dibuat dari mempasteurisasi susu skim rendah lemak dengan bakteri asam laktat mesofilik yang ditambahkan sebagai starter (Robinson, 2002).
Proses Pembuatan Cultured Buttermilk :
Sebelum membuat cultured buttermilk perlu diperhatikan kualitas susu skim yang digunakan, efisien dalam mempasteurisasi susu, kultur starter dapat diandalkan, menginokulasi dengan jumlah kultur starter yang tepat dan suhu yang tepat, menambahkan krim apabila diinginkan, serta menyimpan produk pada suhu dingin (Leatherman dan Wilster, 2000).
Susu skim yang digunakan untuk buttermilk sebaiknya hanya berisi sejumlah kecil bakteri, susu harus sesegar mungkin. Susu harus dipasteurisasi dalam stainless steel berlapis, pasteurisasi dengan pemanasan sampai suhu 190°F (88°C) selama minimal 30 menit. Bahan awal untuk buttermilk adalah susu skim atau susu rendah lemak. Susu pasteurisasi ini pada 82° sampai 88° C selama 10 - 30 menit. Proses pemanasan ini dilakukan untuk menghancurkan semua bakteri alami dan mengubah sifat protein untuk meminimalkan wheying off (pemisahan cair dari padatan) (Robinson, 2002).
Susu tersebut kemudian didinginkan sampai 22° C dan kultur starter bakteri diinginkan, seperti Lactococcus lactis, L. cremoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum ditambahkan untuk mengembangkan keasaman buttermilk dan rasa yang unik. Organisme ini digunakan dalam kombinasi yang tepat untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Proses pematangan memakan waktu sekitar 12 sampai 14 jam (semalam). Pada tahap yang benar didapatkan produk dengan rasa asam dan lembut. Kemudian diaduk untuk memecah curd, dan didinginkan sampai 7,2° C (45° F) untuk menghentikan fermentasi. Hal ini kemudian dikemas dan disimpan di bawah pendinginan (Robinson, 2002). Inokulasi terdiri dari penambahan 1-4 % dari kultur starter. Kontaminasi selama inokulasi harus dicegah. Susu diaduk dan diinokulasi selama beberapa menit dan menyesuaikan suhu hingga 71°F (22°C). Lamanya masa inkubasi biasanya dari 14 sampai 16 jam. Curd halus yang tidak menunjukkan off wheying dibentuk selama periode ini. Keasaman sekitar 0,75-0,80%, jika keasaman lebih tinggi atau lebih rendah buttermilk akan kurang enak. Untuk meningkatkan kadar lemak, cultured buttermilk dapat ditambahkan krim, krim dipasteurisasi sehingga produk selesai akan berisi sekitar 1% lemak. Persentase ini mungkin akan sedikit menaikkan atau menurunkan (Leatherman dan Wilster, 2000).
Sumber: http://alifahmj.blogspot.com/2012/07/cultured-buttermilk.html?m=1