Sauerkraut merupakan makanan yang terbuat dari rajangan kubis yang difermentasikan oleh berbagai macam bakteri termasuk Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus. Kubis yang telah difermentasikan ini memiliki masa simpan yang lama dan rasa asam yang khas, semua itu disebabkan oleh asam laktat (lactic acid) yang dihasilkan ketika bakteri melakukan proses fermentasi gula yang terdapat di dalam kubis.
Sauerkraut banyak diklaim memiliki banyak manfaat untuk kesehatan antara lain sebagai sumber vitamin C, B, dan K. Proses fermentasi meningkatkan ketersediaan nutrisi yang terkandung di dalamnya bahkan jauh lebih bergizi dibandingkan dengan kubis biasa. Sauerkraut juga rendah kalori, tinggi kalsium dan magnesium, dan merupakan sumber serat makanan, folat, besi, potassium, tembaga dan mangan yang baik.
Sauerkraut dibuat melalui proses pengawetan yang disebut dengan fermentasi asam laktat, sama seperti proses pengawetan secara tradisional (tanpa ada proses pemanasan makanan) pada ketimun dan kimchi. Kubis yang telah dirajang halus, kemudian ditaburi dengan garam dan dibiarkan mengalami proses fermentasi. Sauerkraut yang telah matang atau sukses berfermentasi akan tahan disimpan dalam wadah kedap udara selama beberapa bulan pada suhu kurang dari 15°C. Lemari es dan prosesp pemanasan (pasteurisasi) tidak diperlukan dalam proses pembuatan sauerkraut walau dengan cara tersebut bisa memperpanjang masa simpan.
Proses fermentasi oleh bakteri lactobacilli dilakukan secara alami (natural) dan biologis, bakteri ini terkandung di dalam udara, menempel dan tumbuh di daun kubis yang masih mentah. Ragi juga ditemukan di sauerkraut dan akan menyebabkan teksturnya menjadi lunak dengan rasa yang kurang baik jika fermentasi terjadi pada suhu yang terlalu tinggi. Proses fermentasi kubis saat pembuatan sauerkraut sendiri terdiri atas tiga fase, secara kolektif kadang-kadang disebut sebagai dinamika populasi. Pada tahap pertama, bakteri anaerob seperti Klebsiella dan Enterobacter memulai proses fermentasi, dan menciptakan lingkungan asam yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri berikutnya. Tahap kedua dimulai ketika kadar asam menjadi terlalu tinggi untuk banyak bakteri, dan Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc spp. lainnya, kemudian mendominasi. Pada tahap ketiga, berbagai spesies Lactobacillus, termasuk L. brevis dan L. plantarum, melakukan fermentasi pada gula yang tersisa, membuat pH semakin menurun. Sauerkraut yang benar-benar sukses berfermentasi akan mengandung cukup asam sehingga mampu mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, racun yang menyebabkan penyakit botulisme.